contributo di Tiberio Di Corcia

      ANALISI SPETTROFOTOMETRICA DELL'OLIO NELL'ULTRAVIOLETTO

L'assorbimento nell'U.V.   legato alla presenza di doppi legami  coniugati.
Negli olii per fissazione dell'ossigeno in posizione del doppio  legame degli acidi Linoleico e Linolenico si originano gli  Idroperossidi lo spostamento di un doppio legame che ne consegue  provoca la formazione di sistemi Dienici coniugati fra atomi di carbonio:

 -CH-CH=CH-CH=CH-
  |
  O-OH

I sistemi coniugati di  questo  tipo  presentano  il   massimo   assorbimento alla lunghezza d'onda di 232 nm. Durante gli stadi di ossidazione piu' avanzata, si formano invece   prodotti con sistemi dienici coniugati del tipo carbonio ossigeno   come il seguente:

CH2--C--C--CH2         CH2--CH==CH-C-CH2
           //   \\                                             //
         O     O                                          O

Il  massimo  assorbimento  in  questo  caso    è   compreso  fra  le   lunghezze d'onda di 260/280 nm.
Un  sistema Trienico coniugato presenta una banda tripla  con  un   massimo assorbimento a 268 nm.ed uno a 232 nm. La   curva   di   assorbimento   nell'U.V.  di   un   olio    viene   considerevolmente influenzata dai prodotti di ossidazione, alcuni   dei quali provocano un aumento dell'asorbimento a 232 nm. altri a   270 nm. Questa  curva  viene  denominata Delta Kappa  e  fa  parte  delle   analisi  fondamentali  cui sottoporre un olio per  stabilirne  la   genuinit    e lo stato di conservazione.

 Materiale occorrente:

Spettrofotometro ad asorb.U.V.
Cuvette di quarzo
Beuta da 100 ml.
Isottano per analisi spettrofotometriche
Bilancia analitica

Procedimento:
 
L'olio   da   sottoporre  ad  analisi   spettrofotometrica   deve   presentarsi limpido.
Nel  caso  che non lo fosse va filtrato su  carta  a  temperatura   ambiente.
Pesare 0.5 gr. esatti di olio in un contenitore tarato a 50 ml.
Portare a volume con Isottano.
Leggere le estinzioni alle lungh.d'onda di 232-262-268-274 nm.
Usare come bianco l'Isottano.
Si  indicano con D le estinzioni lette sullo  spettrofotometro  e   con K le estinzioni specifiche.

Il valore di K  è dato dalla seguente espressione:

                    D
     K =   ---------------
                 C  x  S

 
C = concentrazione della soluzione in gr./litro (10 gr./l)
S = spessore della cuvetta in cm.(cm.1)

 

Il valore del Delta Kappa si calcola: 

LIMITI DI ASSORBIMENTO U.V. DEGLI OLII COMMESTIBILI

Grafici di assorbimento tipici di categorie diverse di olio

Olio extra vergine d’oliva

 

Olio di sansa e d’oliva

 
Olio di oliva

 

Bibliografia

Biffoli Roberto -  “Chimica degli alimenti” – Ed.USES Firenze
Tateo Fernando VOL.II  - "Analisi dei prodotti alimentari" – Ed. Chiriotti, Pinerolo